Sicurezza e Ambiente
DVR ristoranti: la valutazione dei rischi nel settore della ristorazione
Indicazioni per la redazione del DVR per i ristoranti: ruolo del Datore di lavoro
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La pianificazione della sicurezza sul lavoro per i ristoranti ma, in generale, per tutte le attività connesse con la preparazione e la somministrazione di pasti e bevande, presenta non poche complessità.
Un valido strumento di semplificazione è rappresentato certamente dal DVR (Documento di valutazione dei rischi) che, attraverso la scomposizione del processo produttivo, mira all’individuazione delle criticità presenti nello svolgimento delle varie attività e al conseguentemente miglioramento del livello di prevenzione e protezione dei lavoratori.
Ma prima di continuare la lettura di questa guida, ti consigliamo di leggere questo approfondimento che ti aiuterà a capire meglio di cosa stiamo parlando: Guida alla redazione del DVR – Documento di valutazione dei rischi
Chi sono i responsabili del sistema sicurezza nel DVR per ristoranti?
Il D.Lgs. n. 81/2008, Testo Unico per la Sicurezza, affida al datore di lavoro, la stima dei potenziali pericoli presenti nel suo ristorante. Tale stima deve essere effettuata attraverso la redazione del DVR – Documento di valutazione dei rischi – con l’ausilio del RSPP (Responsabile del servizio prevenzione e protezione) che lo stesso datore di lavoro ha l’onere di nominare, a meno che egli stesso non voglia svolgere tale incarico. In questo caso deve possedere i requisiti formativi e non più di 200 dipendenti.
Anche i compiti di addetto al primo soccorso e addetto antincendio ed evacuazione possono essere espletati direttamente dal datore di lavoro, ma solo se questi ha al massimo 5 lavoratori, altrimenti la scelta su chi deve ricoprire questi ruoli ricade sui dipendenti, va fatta considerando le attitudini personali di ognuno e garantendo loro adeguata e periodica formazione.
Il T.U. per la Sicurezza stabilisce anche quando debba essere attivata la sorveglianza sanitaria ovvero quando è obbligatoria la nomina del Medico Competente: è proprio il DVR, in base al livello di rischio valutato, ad evidenziare se questa figura è necessaria. Per i ristoranti, data la tipologia di potenziali pericoli associati all’attività, la sua designazione va sicuramente considerata.
L’elezione del RLS (rappresentante dei lavoratori per la sicurezza) è invece un compito che non riguarda il datore di lavoro ma è riservato ai soli dipendenti (chef, sous chef, lavapiatti, maitre, camerieri, addetti alla cassa, ecc.). Questa figura è essenziale per la redazione del DVR – Documento di valutazione dei rischi – oltre che per responsabilizzare di tutto il personale sulla prevenzione e sulla protezione al rischio.
Quali sono i rischi da analizzare nel DVR per ristoranti?
La redazione del DVR per un ristorante, come detto, registra una varietà di possibili pericoli per i lavoratori che possiamo semplificare raggruppandoli nelle seguenti categorie:
– Rischi presenti negli ambienti
Il Titolo II D.Lgs. n. 81/2008 elenca i requisiti fondamentali ai cui ogni ambiente lavorativo deve rispondere affinché possa essere considerato salubre e sicuro. In base a queste indicazioni vanno ispezionate e valutate tutte le aree di lavoro che costituiscono il ristorante: cucina, sguatteria, dispensa, deposito, sala da pranzo, spogliatoio, servizi igienici per il personale e per il pubblico, ecc.
– Rischi delle attrezzature di lavoro
Gli impianti e gli utensili che vengono utilizzati quotidianamente in un ristorante devono possedere le caratteristiche di sicurezza a cui fa riferimento il Titolo III del D.Lgs. n. 81/2008. E’ fondamentale creare una lista di tutte le attrezzature in dotazione, corredata dai relativi libretti di uso e manutenzione: coltelli, forno, friggitrice, fornelli, cuocipasta, robot da cucina, abbattittore, planetaria, frullatore, frigorifero, congelatore, celle frigorifere, caramellatore, cappe di aspirazione, microonde, ecc.
– Rischi connessi con l’attività
La preparazione dei cibi in cucina è una delle attività più problematiche per la salute del personale impiegato (tagli, schiacciamenti, ustioni, correnti d’aria, microclima, calore radiante, cadute e scivolamenti, ecc.) ma anche le mansioni che si compiono nelle altre aree dei ristoranti possono essere fonti di infortuni e malattie professionali (ricezione e stoccaggio merci, servizio in sala o catering, sanificazione dei locali, ecc).
– Rischi che richiedono una valutazione approfondita
Sono i rischi che il D.Lgs. n. 81/2008 tratta al Titolo VI e ai titoli successivi. In un ristorante è necessario, in particolare, porre l’attenzione sulla movimentazione manuale dei carichi che impegna il personale sia in fase di approvvigionamento delle materie prime che di allestimento della sala, sul rischio da agenti biologici e chimici nel quale possono incorrere sia i dipendenti che i clienti (con particolare attenzione per le allergie alimentari e i prodotti di sanificazione delle stoviglie), sul rischio incendio ed esposizione ad ATEX dato che molto spesso le cucine risultano essere ambienti densi e caotici. A questo proposito ti consigliamo il seguente articolo: Atex Atmosfere Esplosive: Guida, direttiva e classificazione
– “Nuovi” rischi
Il riferimento è ai pericoli introdotti in normativa negli ultimi anni, come quelli relativi alle lavoratrici in stato di gravidanza oppure quelli da stress lavoro correlato. In luoghi come i ristoranti nei quali velocità, precisione, tempistica nelle preparazioni e nel servizio sono alla base del successo lavorativo, lo stress da lavoro correlato viene diagnosticato di frequente nei dipendenti.
Per approfondire questo aspetto ti suggeriamo di leggere questo articolo: Come si fa la valutazione del rischio da stress lavoro correlato
Qui di seguito riportiamo alcune informazioni utili per la redazione del DVR – documento di valutazione dei rischi – per altre attività: