Olio di palma e igiene alimentare

I grassi rappresentano un gruppo di sostanze di notevole importanza alimentare proveniente dal regno animale o dal regno vegetale. Dal punto di vista chimico i grassi alimentari sono costituiti per il 98% da gliceridi derivati dalla combinazione di glicerolo con acidi grassi quali acido stearico, palmitico, oleico e linoleico.

La consistenza fisica varia in rapporto all’acido grasso maggiormente contenuto; infatti le sostanze contenenti percentuali maggiori di acido oleico o linoleico sono liquidi; quelli invece contenti maggiori quantità di acidi stearico e palmitico sono solidi.

Nel regno vegetale le sostanze grasse sono distribuite specialmente nei semi e nei frutti; nel regno animale i grassi sono presenti nei tessuti adiposi.

Come vengono classificati i grassi

I grassi di origine animale maggiormente utilizzati nell’alimentazione umana sono il burro, il lardo, lo strutto, la sugna, il sego.
Quelli di origine vegetale sono l’olio di oliva e vari oli di semi.

Olio di palma e salmisti: dall’estrazione al consumo

L’olio di palma si ricava principalmente dalla polpa dei frutti dell’Elaeis guineensis detta anche palma dell’olio. I frutti riuniti in grossi grappoli alla base delle foglie hanno la grandezza di una susina e sono provvisti di buccia di colorito variabile dal giallo al rosso violaceo; la polpa contiene dal 45 al 70% di grasso, l’olio di palma propriamente detto, mentre i semi estratti dal nocciolo, anch’essi molto ricchi di grasso (45-60%), forniscono il cosiddetto olio di salmisti.

L’olio di palma può avere consistenza molle, semidura o dura, un colorito leggermente rossastro e possiede quantità rilevanti di acido palmitico.
L’olio di salmisti ha consistenza butirrosa, colorito bianco-giallognolo, odore simile all’olio di cocco, sapore gradevole. Sottoposti a raffinazione possono ambedue fornire grassi ricchi di tripalmitina, largamente usati quali succedanei del burro.

Dobbiamo però far presente che una ricerca americana ha accertato che il consumo abituale di olio di palma fa aumentare in modo significativo la concentrazione di grassi nel sangue, dal colesterolo ai trigliceridi; non solo, il rapporto tra colesterolo cattivo (LDL) e buono (HDL) aumenta, per cui alla fine si assiste a maggiori livelli di colesterolo cattivo.

Un altro elemento evidenziato è la maggiore presenza di colesterolo cattivo nel sangue tra gli abituali consumatori di olio di palma, rispetto alle persone che impiegano altri grassi decisamente più salutari come l’olio extravergine di oliva.

L’olio di palma è un ingrediente largamente impiegato nell’industria alimentare e rappresenta una rilevante fonte di acidi grassi saturi. Esso è infatti composto per il 50% da acidi grassi saturi (quasi esclusivamente acido palmitico), per il 40% da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e per il restante 10% da acidi grassi poliinsaturi (acido linoleico).

L’olio si trova in quasi tutti i prodotti da forno, nelle merendine, nei biscotti, nei gelati confezionati, nelle creme spalmabili, nelle patatine fritte (ma anche in saponi e dentifrici e prodotti per la casa).

Questo ingrediente ha in parte sostituito l’uso delle margarine, ricche di grassi idrogenati.

Le aziende lo utilizzano perché costa poco, ha un’alta produttività e una resa alta in termini di conservazione degli alimenti rispetto al burro; è anche inodore e non interferisce con il gusto che si vuole conferire al prodotto finale.

Effetti sanitari sulla salute umana

La letteratura scientifica non riporta l’esistenza di componenti specifiche dell’olio di palma capaci di determinare effetti negativi sulla salute, ma riconduce questi ultimi al suo elevato contenuto di acidi grassi saturi rispetto ad altri grassi alimentari.

Evidenze epidemiologiche attribuiscono infatti all’eccesso di acidi grassi saturi nella dieta effetti negativi sulla salute e, in particolare, un aumento del rischio di patologie cardiovascolari.

L’Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa) afferma che l’olio di palma contiene tre sostanze tossiche (una delle quali classificata come genotossica e cancerogena) per cui il consumo di prodotti alimentari con discrete quantità di grasso tropicale viene sconsigliato soprattutto a bambini e adolescenti. dove si valuta la presenza di tre contaminanti che si formano nel processo di raffinazione ad alte temperature (200°C) di oli vegetali.

Ci stiamo riferendo al glicidiolo, al 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e al 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi (GE, glicidil esteri degli acidi grassi). Il problema riguarda anche altri oli vegetali e margarine, ma l’aspetto saliente è che il grasso tropicale ne contiene da 6 a 10 volte di più. Gli alimenti sotto accusa, come abbiamo già rappresentato, sono prodotti da forno, dolci, torte, ma anche cibi per l’infanzia che contengono il grasso tropicale.

Efsa (autorità europea per la sicurezza alimentare) ha pubblicato, come già preannunciato, un dossier relativo ad alcune sostanze che si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolari durante le raffinazioni degli oli vegetali ad alte temperature.

Le sostanze in questione sono i glicidil esteri degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi. Sostanze presenti in diversi oli e grassi, ma in modo particolare nell’olio e nel grasso da palma che ora finisce nuovamente sotto accusa perché queste molecole sono state giudicate dall’Efsa potenzialmente pericolose.

In realtà occorre fare dei distinguo tra le diverse classi di molecole e precisare che il rapporto non riguarda l’olio di palma in sé ma le sostanze citate, presenti in diversi cibi.