La fitodepurazione dei reflui enologici e oleari

In Italia le principali industrie agroalimentari sono quella enologica, la lattiero-casearia, la conserviera, l’oleifera e quella legata alla macellazione e lavorazione della carne (bovini, suini, avicoli, e produzione di salumi).

Ad esse può essere accostata, per affinità di materie prime e problematiche relative alle acque reflue, quella delle bioenergie, con specifico riferimento agli impianti di fermentazione anaerobica per la produzione di biogas.

Di seguito si presentano le caratteristiche delle acque reflue e le problematiche di trattamento di alcune delle industrie agro-alimentari più diffuse del settore.

Industria enologica

Nei processi di cantina si consumano in media 2,3 l d’acqua / l di vino prodotto, con una produzione media di acque reflue pari a circa 1,8 l / l di vino (Provincia di Cuneo). Poiché la produzione italiana si aggira attorno a 50 milioni di hl di vino ogni anno, i volumi totali di reflui si valutano in milioni di m³.

I reflui di cantina sono caratterizzati da stagionalità della produzione, con due epoche di punta: il periodo della vendemmia e vinificazione, tipicamente settembre-novembre e aprile-maggio.

I reflui prodotti sono costituiti da acque di lavaggio degli impianti, dei sistemi di raffreddamento e imbottigliamento, e sono caratterizzate da grande variabilità del carico inquinante (fino a 18-23.000 mg/l di COD).

Oltre al carico organico le acque reflue di cantina sono caratterizzate da:

• presenza di alcuni metalli (rame e zinco) in seguito all’impiego di prodotti antibatterici nelle pratiche colturali;
• pH acido causato da acido tartarico e malico delle uve;
• detergenti (acidi fosforico e citrico ecc.);
• disinfettanti (SO₂, Cloro, ecc.).

Prima di essere avviato alla fitodepurazione il refluo di cantina deve essere sottoposto a pretrattamenti di grigliatura e può essere conservato in vasche di equalizzazione.

In Italia si contano ormai svariate decine d’impianti di fitodepurazione nel settore, diffusi soprattutto in Toscana, Piemonte, Veneto, che offrono le prestazioni depurative sinteticamente riportate in tabella 1.

Tabella 1 – Principali caratteristiche delle acque reflue di cantina e risultati ottenuti con la fitodepurazione

Parametro	Acque di aziende viticole	Rese depurative con fitodepurazione
pH	4.5 – 5.5	neutralizzazione
TSS (solidi sospesi totali)	150 – 500 mg/l.	> 95%
COD	1000 – 4000 mg /l	>90%
BOD5	700 -2500 mg /l	>98%
AZOTO TOTALE	15 – 150 mg/l	>40%
FOSFORO TOTALE	1 – 50   mg/l	>50%

Frantoi oleari

Nel processo di produzione dell’olio si producono, nel periodo della campagna olearia (da novembre ai primi giorni di gennaio), rifiuti liquidi altamente concentrati e di difficile depurazione (tabella 2).

Nel complesso essi rappresentano circa l’80% del materiale lavorato e sono per il 60% in forma liquida (acqua di vegetazione, A.V.) e per il restante il 40% in forma solida (sansa).

Tabella 2 – Caratteristiche delle acque di vegetazione dell’industria oleifera 

 

Le acque di vegetazione, che negli impianti tradizionali sono quantificabili tra i 40 e i 120 l /q di olive lavorate, sono originate da:

1.  acqua di costituzione delle olive stesse, che contiene vari componenti di origine vegetale, soprattutto organici, ma anche minerali, naturalmente presenti nel succo della polpa delle drupe dell’oliva con un modesto residuo di olio;
2. acqua di lavaggio delle olive e degli impianti;
3. acque di diluizione delle paste usate negli impianti continui.

Lo smaltimento delle A.V. è uno dei principali problemi della gestione degli oleifici  perché esse presentano una carica inquinante intrinseca sia per il tenore in sostanza organica sia, soprattutto, per l’eccessivo tenore in polifenoli, la cui biodegradabilità è bassa.

L’utilizzazione agronomica delle A.V. è consentita dalla legge n. 574/96 che ne stabilisce quantità e modi di utilizzazione. 

L’autore: Prof. Maurizio Borin, Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente (DAFNAE)- Università di Padova, maurizio.borin@unipd.it