Come progettare il ristorante: gli spazi per il pubblico

Con quali caratteristiche progettare gli spazi dedicati al pubblico nelle strutture ricettive dei ristoranti

Nelle strutture ricettive dei ristoranti, la progettazione degli spazi dedicati al pubblico deve rispondere ad alcune caratteristiche specifiche al fine di rendere funzionali gli spazi di lavoro e nello stesso tempo accogliere al meglio gli avventori. Vediamo quali sono gli spazi principali e le caratteristiche da sviluppare.

Ingresso

Dopo l’affaccio esterno del locale (anch’esso frutto di un’accurata progettazione), l’ingresso è il primo ambiente interno percepito entrando nella struttura. Potrà essere uno spazio separato dalla sala, dove collocare alcune funzioni come la cassa, una zona di attesa, eventualmente un bar per aperitivi o caffè, l’accesso ai servizi igienici e/o al guardaroba. Ma può essere anche uno spazio non dedicato, semplicemente la zona della sala da pranzo in prossimità della porta di accesso al locale. In ogni caso si deve prestare attenzione alla sua funzione di filtro: accogliere i clienti, che qui hanno la prima impressione dell’interno del locale, e fare da barriera fisica tra ambiente esterno e interno. Ciò significa dare una coerente impronta stilistica allo spazio, e anche controllare il microclima interno, il comfort acustico, e dare agio ai movimenti di entrata e uscita attraverso le porte. Si consideri che in località particolarmente fredde può essere utile un doppio sistema di porte per evitare una eccessiva dispersione termica. Porte e chiusure servono anche da barriera contro gli insetti.
Dall’ingresso si accede alla sala da pranzo.

La sala da pranzo

La sala da pranzo è il “centro” della parte pubblica del locale. Per rendere lo spazio il più funzionale possibile, occorre studiare un’efficace disposizione dei tavoli per cercare di collocarne il maggior numero possibile (per ottenere più coperti), consentendo allo stesso tempo un agevole passaggio tra i tavoli per il servizio e per la circolazione degli avventori.

Come progettare il ristorante: gli spazi per il pubblico

Possibili soluzioni per la disposizione dei posti in un ristorante

Gli arredi possono essere scelti con forme, materiali, colori, fogge diversissimi, a seconda dello stile con cui si vuole caratterizzare lo spazio. È senz’altro utile, nella scelta, privilegiare tavoli facilmente spostabili che possano essere uniti o separati per ottenere più o meno coperti. Analogamente si potrà scegliere sedie impilabili da aggiungere o togliere in funzione delle esigenze.

A seconda del tipo di locale varieranno tipi di finiture e densità dei coperti. Dove si punta a un veloce ricambio degli avventori si dovranno disporre tavoli e sedie in modo da ottenere un maggiore affollamento degli spazi, anche gli arredi dovranno essere semplici e poco ingombranti. Viceversa, in un ambiente d’élite si potranno scegliere arredi più comodi e di maggior pregio e la disposizione dovrà consentire un maggiore agio tra i tavoli.
Tra le dotazioni da inserire nelle sale da pranzo vi sono anche le stazioni di servizio per i camerieri da collocare in posizione strategica per non ostacolare i percorsi e per essere comodamente accessibili durante il servizio. Anche nei ristoranti di tipo classico può essere utile prevedere vetrine buffet o altri elementi simili tipici di locali tipo self service o mense, per esporre particolari pietanze, ad esempio dolci o antipasti.

Da non dimenticare una adeguata progettazione degli impianti di ventilazione o di condizionamento per il corretto comfort termoigrometrico, dove necessario, e la progettazione dell’illuminazione.

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Il guardaroba

È bene scoraggiare la collocazione di cappotti, borse, giacche, ombrelli eccetera sulle sedie vuote o sotto i tavoli: tali oggetti così collocati possono rappresentare un intralcio per il personale di servizio che deve muoversi tra i tavoli, e anche per i clienti. Alcuni appendiabiti da collocare negli angoli o appesi alle pareti in prossimità dei tavoli sono senz’altro la soluzione più pratica e semplice da realizzare.
Si può considerare anche l’inserimento vicino all’area di ingresso di un vero e proprio locale guardaroba, che però richiede spazio, perciò occorre valutarne i vantaggi nel caso specifico della struttura da realizzare. Nei locali di alto livello può essere addirittura previsto un locale guardaroba custodito e chiuso, per conservare capi preziosi.
Una soluzione interessante che si sta diffondendo per locali tipo mense, self service o fast food può essere la collocazione di armadietti da chiudere a chiave dove collocare zaini, libri, cappotti eccetera… Tutti questi oggetti ingombranti, infatti, in quei locali dove il cliente si muove con il proprio vassoio, se devono essere tenuti in mano possono ostacolare il movimento e limitare quindi le possibilità di acquisto dei cibi.

I servizi igienici

Per ultimi, ma non ultimi, i servizi igienici  che negli anni stanno diventando spazi a cui si riserva una crescente attenzione e risultano sempre più curati anche nelle finiture.
Le indicazioni normative stabiliscono il numero di unità minimo da inserire nella struttura in progetto e tutti i requisiti di accessibilità.
È da prevedere un antibagno, con almeno un lavamani, da cui si accede ai wc. Le caratteristiche dei bagni variano a seconda che siano dedicati agli uomini o alle donne, in genere questi ultimi dovranno essere più ampi, più accessoriati e dotati di specchi. Si ricorda che anche le luci, possibilmente a funzionamento automatico, contribuiscono molto a rendere curato un ambiente.
Pavimenti e piastrelle, tutti i materiali, le finiture, gli arredi ed eventuali complementi d’arredo dovranno essere scelti in modo che resistano all’usura e si possano pulire facilmente. Da evitare colori troppo chiari e materiali sporchevoli ma anche colori troppo scuri che potrebbero suscitare la sensazione di uno spazio poco pulito. Utili i dispositivi per il funzionamento automatico di rubinetti, erogatori di sapone e sistemi di asciugatura. Nei locali dove non fosse possibile prevedere aperture sull’esterno per assicurare una adeguata ventilazione naturale, sarà necessario prevedere dispositivi di aerazione adeguati.

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